Меню

Что лучше титан или хирургическая сталь

Сталь: сердце японских ножей

По сути, кухонный нож — это просто кусок стали с ручкой. Хороший кухонный нож сделан из хорошей стали. Хорошую сталь следует считать основой, потенциалом, который посредством процессов ковки, отпуска и формовки лезвия могут использовать только самые опытные мастера.

В производстве кухонных ножей используются 3 основные категории стали. Каждая категория имеет свои плюсы и минусы, в зависимости от назначения ножа.

  • Высокоуглеродистые стали (традиционные японские стали, например, Aogami)
  • Коррозионностойкие стали (например, ВГ-10)
  • Порошковые стали (например, ZDP-189 или R2)

Но прежде чем мы углубимся в различные типы стали, давайте сначала рассмотрим основные химические элементы в стали и их влияние на характеристики кухонного ножа.

Химические элементы в стали и их влияние

Сталь состоит из железа (Fe), углерода (C) и меньшего содержания других элементов. Углерод (C) является ключевым элементом в стали. Без углерода сталь нельзя было бы выковать или закалить. Больше углерода означает более твердую сталь. Сталь может содержать от 0,1 до 3% углерода.

Химические элементы в стали:

  • Железо (Fe): основной элемент стали.
  • Углерод (C): ключевой элемент в стали. Это дает стали возможность упрочняться в процессе термической обработки. Он снижает коррозионную стойкость и делает сталь хрупкой.
  • Хром (Cr): сильно повышает коррозионную стойкость стали и до определенного уровня повышает ее твердость.
  • Марганец (Mn): улучшает структуру стали и увеличивает возможность более высокой закалки стали.
  • Ванадий (V): ключевой элемент для повышения твердости стали. Это увеличивает возможность иметь более острое лезвие и сохраняет остроту в течение более длительного периода времени.
  • Молибден (Mo): повышает устойчивость к коррозии, часто присутствует в коррозионно-стойкой стали и помогает поддерживать твердость и прочность стали при изменении температуры.
  • Кремний (Si): усиливает положительный эффект углерода (C). Повышает твердость и прочность стали.
  • Кобальт (Co): для большей твердости и коррозионной стойкости.
  • Вольфрам (W): значительно повышает износостойкость стали.
  • Фосфор (P): примесь, присутствующая во всех типах стали в небольших количествах.
  • Сера (S): примесь, присутствующая во всех типах стали в небольших количествах.

Высокоуглеродистые стали (традиционные японские стали)

Высокоуглеродистые стали являются предпочтительным выбором для японских поваров. Из-за высокого содержания углерода (С) такие стали можно выковывать до высокой твердости (60+ HRC), но их очень легко затачивать. Ножи, изготовленные из высокоуглеродистой стали, требуют особого внимания при уходе, вытирая их насухо после каждого использования и время от времени смазывая лезвие маслом, и со временем на них образуется патина. Неправильное техническое обслуживание приведет к быстрому развитию коррозии/ржавчины.

Читайте также:  Напишите уравнения реакций окисления пропаналя гидроксидом меди 11

Японские кузнецы всегда тщательно выбирали сталь. Традиционная катана изготавливается из стали тамахагане, которая производится только в западной части Японии. Его производят в традиционных плавильных печах под названием «татара» из железной пыли и чистого угля по старинным технологиям.

Традиционная японская сталь изготавливается с использованием аналогичных технологий. Эта сталь используется в производстве ножей, которые подвергаются тем же процедурам обработки, что и катана. Существует два основных типа стали: широко (белая сталь № 1, № 2) и ао-ко (голубая сталь № 1, № 2 и сталь Аогами).

Белая сталь или Широ-ко

Белая сталь — это чрезвычайно чистая сталь с высоким процентным содержанием углерода и без дополнительных ингредиентов (она может содержать некоторое количество фосфора (F) и серы (S) в качестве примесей). Существует два типа белой стали: белая сталь 1 и белая сталь 2.

  • Белая сталь №1 содержит железо (Fe), углерод (C) 1,25–1,35 %, марганец (Mn) 0,20–0,30 %, фосфор (P) 0,03 %, серу (S) 0,004 % и кремний (Si) 0,10–0,20 %. .
  • Белая сталь №2 содержит железо (Fe), углерод (C) 1–1,15 %, марганец (Mn) 0,20–0,30 %, фосфор (P) 0,03 %, серу (S) 0,004 % и кремний (Si) 0,10–0,20 %. .

Синяя сталь или Ао-ко

Если мы добавим хром и вольфрам в чрезвычайно очищенную белую сталь, мы получим голубую сталь. Благодаря присадкам синяя сталь более прочная, немного более устойчивая к коррозии, но, прежде всего, у нее лучше «киренага», что в переводе с японского означает продолжительность остроты. Ножи из стали Blue в основном используются в японских ресторанах, где шеф-повару нужен нож, который долго оставался бы острым.

  • Синяя сталь №1 содержит железо (Fe), углерод (C) 1,25–1,35 %, хром (Cr) 0,20–0,50 %, марганец (Mn) 0,20–0,30 %, фосфор (P) 0,03 %, сера (S) 0,004 %. и кремний (Si) 0,10-0,20 %.
  • Вороненая сталь №2 содержит железо (Fe), углерод (C) 1,05–1,15 %, хром (Cr) 0,20–0,50 %, марганец (Mn) 0,20–0,30 %, фосфор (P) 0,03 %, сера (S) 0,004 %. , кремний (Si) 0,10–0,20 % и вольфрам (W) 1,00–1,58 %.
  • Сталь Aogami Super содержит железо (Fe), углерод (C) 1,40–1,50 %, хром (Cr) 0,30–0,50 %, марганец (Mn) 0,20–0,30 %, молибден (Mo) 0,30–0,52 %, фосфор (P) 0,03 %, сера (S) 0,004 %, кремний (Si) 0,10-0,20 %, вольфрам (W) 2,00-2,50 % и ванадий (V) 0,30-0,50 %. KUROSAKI SANTOKU KURO-UCHI 165MM (6,5″) гордым представителем суперстали Aogami.
Читайте также:  Муфты под пайку соединительные медь 1 4

Коррозионностойкие стали

Добавляя хром (Cr) в сталь, мы повышаем ее устойчивость к коррозии. Оксид хрома образует на поверхности стали защитную пленку, которая предотвращает контакт железа с водой или кислородом. Если основной стальной сплав содержит 12 % или более хрома, мы называем его нержавеющей сталью. Даже кухонные ножи из нержавеющей стали необходимо протирать и сушить после использования, особенно если мы режем фрукты и овощи, содержащие кислоты (лимон, лук, помидоры и т. д.). Защитная пленка чувствительна, и кислоты могут повредить ее. Если мы оставим нож неочищенным и мокрым на более длительный период времени, даже нержавеющая сталь может подвергнуться коррозии.

Благодаря развитию технологий мы стали свидетелями появления новых типов стали, которые сочетают в себе качество стали с высоким содержанием углерода и практичность коррозионностойкой стали. Высокоуглеродистые (C) и коррозионностойкие стали в настоящее время очень популярны среди профессиональных поваров. Наиболее известными типами сталей такого рода являются:

  • VG-10 представляет собой вершину предложения коррозионностойкой стали. Содержит железо (Fe), углерод (C) 0,95-1,15 %, хром (Cr) 14,50-15,5 %, кобальт (Co) 1,30-1,50 %, марганец (Mn) 0,50 %, молибден (Mo) 0,90-1,20 %, фосфор (P) 0,03 % и ванадий (V) 0,10-0,3 %. Типичным ножом VG-10 был бы Bunka Black Damascus.
  • гинсан, серебряная сталь или гинсан-ко, содержащий железо (Fe), углерод (C) 0,92–1,10 %, хром (Cr) 13,00–14,5 %, марганец (Mn) 0,60–1,00 %, фосфор (P) 0,03 %, сера (S) 0,02 % и кремний (Si) 0,35 %.
  • 19c27, сталь Sandvik или шведская сталь — очень популярная сталь у японских производителей, ее можно закалить до твердости 62-66 HRC, она содержит железо (Fe), углерод (C) 0,95 %, хром (Cr) 13,5 %, марганец ( Mn) 0,70 %, фосфор (P) 0,03 %, сера (S) 0,01 % и кремний (Si) 0,40 %.
Читайте также:  Сульфат меди растворили в медном купоросе

Порошковые стали

Тамахагане считается матерью всех сталей. Раньше это было правдой или остается правдой, когда мы говорим о катанах японских мечей, но в настоящее время современная наука производит новые, специальные стали, гораздо более подходящие для кухонных лезвий, называемые порошковыми сталями. Такая сталь более совершенна, тверже, жестче, острее и имеет одну общую черту с древним тамахагане — они обе сделаны в Японии! Японская высокотехнологичная сталь выковывается по старинке теми же семьями кузнецов, которые ковали катаны. Это лучшее слияние древнего и современного для производства лучших, а лучше даже самых острых ножей!

Стали для порошковой металлургии, также известные как порошковые стали для быстрорежущих инструментов, представляют собой стали, которые часто используются в промышленности, где требуются инструменты, способные резать сталь, а также выдерживать огромные силы и высокие температуры. Порошковые стали производятся с использованием другого производственного процесса, позволяющего использовать более богатые химические ингредиенты и очень мелкозернистую структуру с превосходными металлургическими свойствами.

Ножи, изготовленные из этих сталей, редки, тверды и дороги в производстве, и только лучшие производители ножей могут ковать, ламинировать и термообрабатывать эти стали. Это очень сложный процесс, требующий большого опыта, знаний и кузнеца, стремящегося к совершенству. Правильно изготовленные ножи из порошковой стали — это лучшее, что могут предложить кухонные столовые приборы.

Преимущества кухонных ножей из порошковой стали:

  • Очень высокая твердость до 67 по шкале Роквелла C (HRC) и хорошая ударная вязкость,
  • Удовлетворение коррозионной стойкости,
  • Не самая простая сталь для заточки, но с тонкой микроструктурой, обеспечивающей прекрасную остроту и способность оставаться острым (намного) дольше, чем у других традиционных сталей.

Наиболее распространенные и подходящие порошковые стали для кухонных столовых приборов:

Adblock
detector